Рецепт Узбекского плова

Существует огромное количество рецептов "настоящего" узбекского плова: его готовят по-своему в Ташкенте и Самарканде, в Фергане и Бухаре, в Андижане и Хиве - и в каждом городе, и даже в каждом махалля,  он имеет свои особенности. Базовый рецепт плова включает такие ингридиенты, как баранина (в Узбекистане, чаще - говядина, т.к. само по себе мясо дольше хранится в жаркую погоду), курдючный жир, рис девзира, морковь, чеснок и зира. Готовится плов обычно на хлопковом или льняном масле. Остальные добавки - от различного мяса, овощей, сухофруктов и пряностей - зависит от индивидуального излюбленного рецепта самого готовящего. Часто рецепты плова передаются в семье из поколения в поколение.

Рецепт Узбекского плова (базовый):

Ингредиенты - на 12 порций:

Масло растительное - 300 мл

Баранина - 1 кг

Рис длиннозерный - 1 кг

Морковь - 1 кг

Лук репчатый - 4 головки

Чеснок - 2 головки

Перец красный сушеный - 2 шт

Кумин (зира) молотый - 1 столовая ложка

Семена кориандра - 1 чайная ложка

Сушеный барбарис - 1 столовая ложка

Соль - по вкусу

Время приготовления - 3 часа:

1. Рис промыть холодной водой так, чтобы последняя вода оставалась прозрачной.
2. Чеснок очистить от шелухи, но не разделять на зубчики, оставить головки целыми.
3. 3 луковицы и морковь очистить, лук порезать полукольцами, а морковь — тонкой соломкой.
4. Разогреть казан и раскалить в нем масло.
5. В этом масле обжарить оставшуюся неочищенную луковицу до тех пор, пока она не почернеет. Удалить ее.
6. Остальной лук обжарить до темно-золотого цвета, добавить баранину, нарезанную кубиками, и жарить до появления корочки.
7. Добавить морковь, жарить, не мешая, 3 минуты, затем все хорошо перемешать и готовить еще 10 минут, постоянно помешивая.
8. Влить кипяток так, чтобы он был выше всего содержимого казана на 1 см.
9. Добавить острый сушеный перец, уменьшить огонь и тушить в течение часа.
10. Смешать зиру и кориандр, растереть руками или в ступке, но лучше — руками. Добавить барбарис и отправить все вместе к мясу. Добавить соль. Уменьшить огонь и готовить до мягкости моркови примерно 10–15 минут.
11. Еще раз промыть рис, дать стечь воде. Выложить на мясо, разровнять. Увеличить огонь до максимального и влить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 3 сантиметра.
12. Как только рис впитает воду, вдавить в содержимое казана головки чеснока, убавить огонь до среднего и тушить до готовности риса.
13. С помощью шумовки проверить готовность: если при легком ударе по поверхности риса звук будет глухим, в плове необходимо будет сделать несколько сквозных проколов с помощью тонкой деревянной шпажки. Затем накрыть крышкой, убавить огонь до самого минимума и оставить на 30 минут.